Willy van Eeckhoutte is sinds 1975 is advocaat te Gent, waar hij aan het hoofd staat van de Gentse vestiging van het Gents-Brussels-Luikse sociaalrechtelijk nichekantoor Van Eeckhoutte, Taquet & Clesse. Sinds 1999 is hij advocaat bij het Hof van Cassatie en leidt ook procedures in voor het hoogste rechtscollege, vooral in sociale zaken.
In 1985 promoveerde Willy van Eeckhoutte tot doctor in de rechten, met een proefschrift over de interactie tussen het personen- en familierecht en het socialezekerheidsrecht. In 1986 werd hij benoemd aan de Faculteit van de Rechtsgeleerdheid van de Universiteit te Gent, waar hij buitengewoon hoogleraar was en de opleidingsonderdelen arbeidsrecht en socialezekerheidsrecht doceerde aan de licentiaatstudenten in de rechten. Sinds 1 oktober 2018 is hij emeritus buitengewoon hoogleraar aan UGent.
Maar ook daarnaast is hij bijzonder actief:
- voorzitter van het Belgisch Genootschap voor Arbeids- en Socialezekerheidsrecht
- lid van de Koninklijke Vlaamse Academie van België voor Wetenschappen en Kunsten
- auteur van verschillende artikelen en boeken over sociaal recht, waaronder het twee maal per jaar verschijnende Sociaal Zakboekje en het jaarlijks uitgegeven Sociaal Compendium
- editor van de delen Social Security Law van de International Encyclopaedia of Laws
